30年

关于咖啡烘培——你需要知道的基础知识

咖啡烘培的演化使用火烘培咖啡的想法大概来自于13世纪的埃塞俄比亚。在之后的700年里,人们对咖啡的烘培方式并未作出过多改良。那时,人们大多是在家或是咖啡馆里烘培,

  咖啡烘培的演化使用火烘培咖啡的想法大概来自于13世纪的埃塞俄比亚。在之后的700年里,人们对咖啡的烘培方式并未作出过多改良。那时,人们大多是在家或是咖啡馆里烘培,并用刚刚烘培好的咖啡豆直接制作咖啡。

  直到19世中期,人们才发明了滚筒式的咖啡烘培炉。从一开始使用煤和木炭,到现在的燃气或是电能烘培,人们不断革新着烘培炉的设计理念。到了20世纪,人们的第一次发明了现代工业化咖啡烘培设备。起初,人们建造的烘培机体型巨大,热传导系统也相对初级。那时,烘培机利用快速流动的热空气将生豆烘熟。而如今我们使用的工业化烘培设备大多采用翻转式,这样受热更加均匀。咖啡豆在240摄氏度的高温下,烘培机内叶片不断翻转,经过8至20分钟不等的时间,浓香四溢的咖啡豆便可新鲜出炉。

  在烘培过程中,咖啡会经历一系列的化学反应,它的颜色、味道和口感也随之不断变化。烘培,是咖啡从青涩生豆转变为口感丰富、浓香四溢熟豆的最关键环节。

  烘培后的咖啡豆质感焦脆,这使得研磨和萃取变得更加容易。烘培的程度决定了咖啡豆的颜色,同时也影响着咖啡的香气、口味等。总而言之,烘培的时间和烘培的程度决定了咖啡的最终品质。在咖啡工业中,影响烘培最终结果的各种变量之间的比例关系,我们称之为“烘培曲线(Roasting Profile)”。

  当烘培接近尾声,一旦咖啡的颜色达到预期,你就必须立即冷却咖啡豆。通常情况下,咖啡豆是通过风力冷却,再用风力吹干。也许很多人都没有意识到,咖啡的冷却过程同样会对咖啡的口味造成很大影响。原因非常简单,冷却的速度越快,咖啡内部的烘培反应结束的也就越快,咖啡的香气和口味也会因此得到提升。

  你也许见过外表亮亮的、裹着油脂的咖啡豆,这是由于咖啡的烘培时间极短,且程度非常深。过短的时间和过大的火候无法将油脂包裹在咖啡豆当中,油脂在溢出后无法返回咖啡豆,便会在咖啡表层凝固,这就是我们常说的“出汗豆子(Sweating Coffee)”。咖啡豆油脂的溢出是咖啡内分子的剧烈运动和气体的孔状结构、油脂的粘稠度和大气压也会对此产生影响。

  咖啡的烘培程度

  不同的烘培程度能够体现出咖啡不同的口味。为了满足各类人群的不同需求,我们将咖啡的烘培程度分为4个等级,而每个等级都有它最适合的咖啡冲泡方式。

  轻度烘培(LightRoast)

  非常合适的口味优雅、口感温和的咖啡品种,适于制作的法压咖啡、滴滤咖啡等。

  中度烘培(MediumRoast)

  法国、美国、斯堪的纳维亚半岛国家最常用的烘培手法,适于制作法压咖啡、滴滤咖啡等。

  中度偏深烘培(MediumDark)

  咖啡豆颜色很深,适合做意大利浓缩咖啡及其衍生品种。如今越来越多的澳洲烘培商逐渐摈弃了深度烘培,转而使用这种烘培手法。这种烘培程度的咖啡非常适合制作以牛奶为主的咖啡。

  深度烘培(Double Roast)

  咖啡颜色近乎黑色,会抹去咖啡豆原有的口味,但喝起来味道浓烈,烟熏味重,苦味极浓,适于制作意大利浓缩咖啡和极浓意式咖啡(Ristretto)。

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