“哇，好神奇啊~”

　　一杯有着精美拉花的咖啡，很容易赚得消费者类似的惊叹。

　　于是，苦练拉花技术几乎成为每个咖啡师的基本技能。

　　你是否想过，拉花对一杯咖啡的意义在哪里呢?颜值?口味?亦或其他?今天广州欧米奇邀请了多名资深咖啡师来讨论一下这个话题

　　1.味道对比测试：

　　加了拉花的咖啡，味道未必更好

　　简单来说，拿铁或卡布奇诺这些牛奶咖啡，其实是意式浓缩咖啡和用蒸汽打热的牛奶混合而成的饮料，但这两种成分的混合方式却是能够对顾客的风味感官产生影响的。

　　精品咖啡界有名的咖啡师Matt Perger 曾经在 2015 年 5 月做过一个这样的实验——

　　首先，他准备了两杯一模一样，咖啡和牛奶比例相同，并且都有拉花图案的卡布奇诺。

　　接着，他把其中一杯搅拌后(当然拉花图案也被破坏了)，为自己带上眼罩，进行盲测。

　　结果如何?

　　他发现，如果你想要的是一杯在风味上非常平衡顺和的奶咖，那拉花可能不是你想要的东西。

　　一个标准美丽的拉花设计，必须在杯边有一圈深棕色的咖啡油脂，来突出白色的奶泡图案。这圈油脂，视觉上很漂亮，但其实味道非常浓烈，一般都比较苦，所以喝奶咖时第一口往往会觉得有点尖锐。

　　▲对拉花有帮助的油脂，却会影响咖啡口感

　　相反，一杯搅匀后的奶咖，味道浓郁而不会过分刺激，纯粹在味道上来说，是比较优胜的。

　　于是，咖啡大师 Scott Rao 曾提出一个既能让咖啡师表现拉花功力，又不会牺牲咖啡味道的方法——

　　首先，把比较厚重的奶泡倒进意式浓缩咖啡，摇拌均匀，把油脂的苦涩减弱，然后像平常的做法一样把拉花完成。这样就能避免第一口有太强的苦味，而视觉上也会有更好的效果。

　　2.多重感官体验：好看，才会更好喝

　　当你喝咖啡的时候，其实在同一时间体验着味道、气味和口感。一般人认为风味就是由这3方面形成的，但其实风味可能有更多其他因素影响。

　　欧洲精品咖啡协会感官课程的作者Ida Steen在一次访谈中提过，不少人觉得风味是一个包含视觉和听觉的多重感官体验。

　　同样地，生物化学家 Olivia Auell 在一个精品咖啡研讨会后也曾总结过，喝咖啡时如果播放缓慢忧伤的音乐，测试者对苦涩的味道会比较敏感，而轻快的音乐则会更突出甜度。

　　▲感官上的美感，对口感也会有很大影响

　　另外，牛津大学在 2014 年进行的一个实验，也证明了测试者对色拉美味程度的预判，会因为色拉的摆盘排列是否像名画而有所改变。

　　总的来说，所谓的色香味俱全，就是有很多因素可以影响一杯咖啡的风味，最重要当然是咖啡本身的味道，但也包括你周遭的环境，例如旁人的香水或附近一些食物的香气，当时在播放的音乐，甚至杯中拉花的设计。

　　3.提高感知价值：拉花背后的意义

　　提供美食的地方，例如米其林餐厅，都很注重食物的摆盘和出品在视觉上的设计。

　　一盘精致的菜式，除了赏心悦目，让食客觉得美食当前外，更带出了一个重要的讯息：厨师以及准备食材的人员，都非常重视他们的出品，并倾尽全力地把每个细节都照顾周到，提供最佳的菜式给客人享用。

　　▲一杯精美的拉花能让顾客感知到“用心”

　　美丽的拉花图案，代表了背后无数小时的练习，以及无比的心思和工夫，为的是将最美好的咖啡体验，无论是味道上还是视觉上，都呈现给客人。具有吸引力的外观，也提升了该杯咖啡在客人心中的感知价值。

　　当然，单单一个美丽的拉花并不足够，必须要配合生豆处理、咖啡烘焙、和冲煮过程最大程度的努力，才称得上完美的精品咖啡。

　　4.拉花自带颜值，便于营销

　　类似Instagram的社交媒体，已经是商家进行品牌营销不可或缺的工具之一，也是很多咖啡爱好者网上生活的一部分。

　　对于商家而言，在社交媒体上的每一个赞，每一个分享，都能成为其有效吸引新客户的重要工具，达宣传之效。

　　▲人人喜欢晒图分享，拉花是一个很好的宣传途径

　　所以，如果你作为店家，为了想大家全心全意去品尝你咖啡的风味和口感，而完全忽略拉花的重要性，甚至规定店内的出品不可以有拉花，结果可能就是只有你家人和好友会追踪你的社交媒体。

　　但如今也有一个不太好的情况是，咖啡师用10分钟去刻画10只小熊小猫小鸟的拉花图案后才把奶咖送到顾客面前，顾客再360°环回拍照，最后喝的时候，不但饮品温度过低，而原本混合在咖啡内的绵密奶泡已浮到表面，令应该顺滑的口感变得粗糙。

　　5.体验和口感，应当有一个平衡

　　拉花有一种令人沮丧的情况是：咖啡师可能只重视拉花的视觉效果而忽略奶泡的质感。

　　例如你点了热卡布，咖啡师递上一杯有天鹅有爱心有幸运草拉花图案的奶咖，但就在你充满期待喝下了第一口时发现，奶泡只有0.1毫米的厚度，口感完全错了，甚至比不上一杯加了温牛奶的法压咖啡。

　　▲再好的体验也拯救不了差口感带来的坏印象

　　卡布奇诺应该有绵密丰盈的微奶泡，与热奶和意式咖啡完美融合，当你一口喝下时，会有一种独特的感官体验，能同时享受浓郁细腻的甜和棉花糖般的缠绵口感。

　　如果为了一个基本上喝了一口后就会被破坏的图案，而牺牲掉影响整杯奶咖质量的口感，那是非常可惜的一件事。

　　所以，视觉和口感之间，应该掌握好一个平衡点。

　　6.拉花艺术与商业经营的冲突

　　有一个问题是，如果咖啡拉花可以省略，那为什么还要有拉花大赛呢?

　　对于参赛者和整个比赛而言，他们所追求和展现的技术和工艺，就是拉花，咖啡的角色只不过是一个让他们表演的平台或媒介而已。

　　所以你跟他们谈咖啡是否好喝，有没有过度萃取，口感如何等等，都是没有意义的。甚至对于评委来讲，他们也只会针对视觉上的项目，例如创意度、执行、一致性、对比等等，去打分。

　　▲显然，拉花艺术和商业经营是有冲突的

　　这些有时候会用上食品级颜料的拉花图案，毋庸置疑观赏性都非常高，但在制作上却需时很长，试想作为客人，你会愿意等半个小时，就为了一杯漂亮但已凉掉的奶咖吗?

　　这种为艺术拉花的理念，与咖啡商业化经营的理念其实是相违背的。当然在比赛场上，或在搞活动做培训时，这是可以的，但对于一家繁忙的咖啡店来说，就有点不切实际了。

　　所以究竟拉花的作用，是可以为一杯咖啡增值，还是多此一举呢?

　　不管你的观点如何，有广州欧米奇觉告诉你一个重点：差的咖啡，不会因好的拉花设计而变得可口，但差的拉花，会因为美味的咖啡而变得无关痛痒。

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