30年

鱼子酱要这样吃

黑色,总让人有种莫名的神秘感。黑油油的鱼子酱便是海中其中一种令人趋之若鹜的珍品。虽然鱼子酱被评为世界三大奢华美食之一,价格不菲,但13 世纪时,鱼子酱在俄罗斯其实只是

  黑色,总让人有种莫名的神秘感。黑油油的鱼子酱便是海中其中一种令人趋之若鹜的珍品。虽然鱼子酱被评为世界三大奢华美食之一,价格不菲,但13 世纪时,鱼子酱在俄罗斯其实只是家常菜。自从鱼子酱传入欧洲后,才慢慢被上层阶级追捧,有了今天在美食界的地位。面前放着一盘新鲜的鱼子酱,不会鉴别不会吃可不行。今天,跟着广州欧米奇一起看看鱼子酱到底应该怎么吃。

广州欧米奇

  认准鲟鱼卵

  人类食用鱼子酱已经超过两千多年了,早在公元前四世纪,亚里士多德就曾经记载过鱼子酱相关的资料。鱼子酱的吃法繁多,古波斯人亦曾把它当药食,在生病时补充营养和恢复体力。其实,鱼子酱含有 40 多种维他命和矿物质,没有饱和脂肪,而且低热量,十分有益。虽然差不多所有品种的鱼卵都可以做成鱼子酱,但最正宗的一定要数鲟鱼的鱼卵。挑选鱼子酱除了价钱,也一定要看它的分类、级别和质量。全世界共有27 种鲟鱼,而其中只有产于里海的 Beluga、Osetra 和 Sevruga 三种鲟鱼能被视为珍品。

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  第一级

  最昂贵的鱼子酱是来自体型最大的鲟鱼 Beluga,体重可达 1000 公斤以上,所以鱼卵也是最大的。Beluga 的鱼子酱非常罕有,因为一条 Beluga 要花上 20 年才完成发育,每粒鱼子都非常圆浑,汁液是带灰色的。

  第二级

  次一级的 Osetra 体型中等,但也有 200 公斤重,需要 12 至 14 年才完成发育。 Osetra 鱼子酱是暗沈的棕灰色,带有金黄色的亮泽。

  第三级

  体型较小的 Sevruga,约1.5公尺长,重 25 公斤左右。Sevruga 只需要 7 年便完成发育,鱼卵颜色和 Beluga 相似,但产量较多且体积较小,是较易得到的鱼子酱品种,算是鱼子酱入门初阶版。

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  没有野生鱼子酱

  自2012 年开始,就再没有野生鱼子酱了。鲟鱼饲养场地分布在美国、欧洲、中国、韩国、伊朗和俄罗斯等地,购买时必须留意标签,选择饲养场和包装场在同一个区域的,确保鱼子酱没有被急冻。一般来说,俄罗斯生产的鱼子酱较为优质。

  直接吃掉

  吃鱼子酱不用跟食谱,品质越好的鱼子酱,所需的盐亦越少,通常质量好的鱼子酱盐量不会超过5%,没有杂质,味道甘纯丰盈,有时甚至会带点甘苦。要品尝鱼子酱的最佳方法就是直接吃掉,因为这样才能尝到鱼子酱天然的咸鲜味。大快朵颐吃鱼子酱料理前,记得把整罐鱼子酱放在冰上保持低温,千万不要用金属器皿,因为鱼子酱会氧化变酸,亦会沾有金属气味,破坏味道。用塑料汤匙是最便捷的选择,讲究一点可用贝壳、象牙、木头或珍珠制的用具。

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  吃的时候,先把鱼子酱放在舌头上,用舌尖把一粒粒鱼子顶到上颚并轻轻压碎,让鱼卵的香气占领口腔,再喝口香槟和一口饼干。香槟和鱼子酱是最佳拍档,但最好选择带点酸味的香槟,因为太甜的酒会令鱼子酱变腥。想吃得像豪迈一点,可以学习传统俄罗斯食法,配上俄罗斯或波兰的伏特加,味道足够刺激。

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