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烘焙知识:烘焙常用到的几种酒

烘焙 产品中不但可以加入各种香料,将单调清淡的食品提升风味和香气,还常加入少许酒类,用来丰富产品给人的味觉感受,增添层次感。烘焙中常用的酒类以水果酒为主,它们在不同

  烘焙产品中不但可以加入各种香料,将单调清淡的食品提升风味和香气,还常加入少许酒类,用来丰富产品给人的味觉感受,增添层次感。烘焙中常用的酒类以水果酒为主,它们在不同的场合有不同的应用。小欧今天给大家简单介绍一下。

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  一、兰姆酒

  兰姆酒是所有酒类中,最能融合各式调味料,并凸显烘焙产品主要香味的酒。奶油蛋糕、冰淇淋,尤其各种巧克力甜点,都离不开朗姆酒。它可以赋予甜点一种更有层次的香气,尤其是在巧克力蛋糕等味道浓郁的甜点里。同时,朗姆酒也可以用来消除甜腻感,我们在鲜奶油里加入少许朗姆酒,吃起来就不会那么腻。

  兰姆酒是由蔗糖发酵蒸馏而得,酒精浓度可达40%,具有浓厚的芳香,有白色、深色和琥珀金黄色之分,因深色兰姆酒具有浓厚香气,可用于糕点的制作;经常使用于浸泡葡萄干、蜜饯等干果,吸收香气,或者加入面糊中增加风味。在不需要烘烤的甜点,如慕斯蛋糕、冰淇淋中加入朗姆酒,或者在烤好的蛋糕装裱的时候加入朗姆酒,朗姆酒的酒精成分会留在甜点里,吃起来也许有酒的味道。不过在经过烘烤之后,酒精的成分基本都挥发掉了,而朗姆酒的风味却留在了甜点里边。即使对酒精过敏或者小孩也可以放心食用。

  在超市有一类朗姆预调酒十分醒目,但它们只是朗姆酒与其他香料、果汁等勾兑后制成的饮品,酒精度通常不超过15%。它们属于朗姆酒的再制品,不能作为朗姆酒使用。

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  二、白兰地

  是由葡萄所发酵蒸馏而成,酒精度约为 40%,经过橡木桶中的熟成,酒色呈金黄,风味芬芳圆润,无论产于法国、意大利、西班牙、美国或希腊,均各有特色,适宜加入各种甜点中,如刷在蛋糕体上,加入慕斯、冰砂中共同调味等。

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  三、水果白兰地

  是由葡萄以外的其他水果所制成的蒸馏酒,较知名的有产地于法国的苹果白兰地、樱桃白兰地,有产于德国、法国等地的李子白兰地等。水果白兰地是有该水果之清香芳气,适宜搭配有该水果种类的蛋糕甜点,如樱桃白兰地搭配樱桃蛋糕甜点,苹果白兰地则加入苹果风味的派、馅、淋酱、慕斯或鲜奶油中,其风味更为明显,令人印象深刻。

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  四、红酒

  红酒是葡萄酒的统称,可以分为红葡萄酒、白葡萄酒、气泡酒三种。

  红酒在烘焙界的应用也十分广泛,果酱的熬制、面包的烘烤、冰淇淋的增味等都可以看到红酒的身影。由于红酒具有减脂保健的作用,许多以健康为目的的点心烘焙也都选择了加入红酒以强化保健效果。

  起泡酒是将发酵好的葡萄酒装瓶后,加入些许的糖和酵母菌,使其再度发酵的二氧化碳留在瓶内,所以是带有汽泡的葡萄酒,酒精浓度为 9∼14%,有不甜及甜度不同的分别。在甜点的利用上,适宜搭配清爽风味的慕斯或水果冰砂,其特质是其他酒类所不能呈现及取代的。

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  五、其他酒类

  其他类型的酒,诸如苦艾酒、龙舌兰、威士忌、伏特加等,在甜点上的应用主要集中在调制鸡尾酒与制作利口酒上。虽然也有一些甜点会直接使用上述几种酒类,但是由于所用甚少,所以便不做细分了。值得一提的是,醇香浓厚的巧克力最适合与XO干邑一起食用,因为干邑中的干果、烟熏与木香与可可的味道相得益彰。

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  说了这么多,你是不是已经醉倒在烘焙的海洋之中了呢?还要告诉烘焙爱好者的是,对于不爱喝酒的烘焙爱好者来说,最好选择小瓶装的酒来进行烘焙调味,因为酒一旦开瓶,其中的酒精就会慢慢挥发,影响酒的品质。各位烘焙爱好者们,还不快操练起来,买瓶好酒备用吧。

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