30年

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有很多烘焙爱好者其实并非从事烘焙相关职业,也没有受过正统的训练,纯粹对烘焙有一颗热爱的心。从非专业的角度自己摸索,利用家庭烤箱来制作点心面包。摸索之路上,你是不是

有很多烘焙爱好者其实并非从事烘焙相关职业,也没有受过正统的训练,纯粹对烘焙有一颗热爱的心。从非专业的角度自己摸索,利用家庭烤箱来制作点心面包。摸索之路上,你是不是有很多疑问呢?

 

01

工具篇

 
 

Q1:烤盘放入烤箱中的位置会影响成品吗?

 
 
 
烘焙的时候,尽量让成品位于烤盘正中央。让底部与成品顶部距离灯管的间隔一样。这样受热比较均匀。所以,在烤戚风蛋糕时,进烤箱的烤盘就要稍微放低一点,预留一些戚风蛋糕往上膨胀的空间;烤欧式面包也是一样,如果做的面包体积较大,也必须放低一点。吐司的话,也是要让吐司模底部与顶部与灯管的间隔差不多的位置。
 

Q2:为什么太小的烤箱不适合烤西点?

 
 
 
因为如果烤箱空间不足,放入烤模之后,温度就没有办法很快地均匀传导。就例如一锅沸水,锅子大的话,沸水量多,假如加入一杯冰水,因为沸水量多,温度也不会马上降低。锅子小的话,加入一杯冰水,因为沸水量少,相对的温度就会马上降低。而烤戚风蛋糕最重要的是温度,如果温度一下子改变,就很容易失败。
 

02

材料篇

 
 

Q1:有盐黄油和无盐黄油有何差别?

 
 
 
做蛋糕的时候,最好能用无盐黄油,因为蛋糕中配方盐的份量都会比较少。举例来说,磅蛋糕配方中的黄油份量如果是100g,因为比例的关系,使用有盐黄油与无盐黄油差别就很大。太多的盐会影响成品的风味,所以做甜点使用无盐黄油比较好。制作面包的话,因为黄油的成分不是很多(30g以下),所以使用有盐黄油或者无盐黄油,就没有很大的关系了。
 

Q2:动物性鲜奶油与植物性鲜奶油有何不同?

 
 
 
动物性鲜奶油质地较细致,而且不含糖,使用时必须另外加糖打发,冰过之后口感很像冰淇淋,可加热,适合用在需要加热的处理。缺点是操作性较差,且不好保存,开封后大约一个月内要使用完毕,不然会发酸噢!而植物性鲜奶油通常本身已含糖,直接就可以打发了。但是,不适合加热,加热容易造成油水分离。植物性鲜奶油优点是打发后不容易融化,成本也比较便宜。但是,其中含有反式脂肪酸,对身体不健康。
 

Q3:如何才能将动物性鲜奶油打好?

 
 
 
用来打发的鲜奶油,一定要使用乳脂肪35%的动物性鲜奶油。若天气较热,搅打的时候底部要再用一个大盆子内装冰块,再把打鲜奶油的盆子放上,隔着冰块打比较容易打发。若使用电动打蛋器,务必使用低速,让空气慢慢进入。打至八、九分发(尾端挺直状),放冰箱冷藏备用,冰过也比较好操作。动物性鲜奶油比较容易融化,所以抹的时候动作要快一点,一旦觉得快融化马上放入冰箱冷藏20-30分钟再拿出来继续操作。
 

Q4:糖加黄油打发时,为何黄油会油水分离?

 
 
 
有可能温度太高使黄油太软接近融化了,黄油不要放到太软,不然打的过程中,黄油接近融化的程度就容易油水分离。
 

Q5:如何做出水果口味的鲜奶油?

 
 
 
鲜奶油先加入一些细砂糖,打到五分发,再将果酱加入继续打发。
 

Q6:用中筋面粉或用低筋面粉的差异在哪里呢?用中筋面粉制作的话,蛋糕是不是吃起来比较不绵细?

 
 
 
中筋面粉和低筋面粉的差异是在其中的蛋白质含量,中筋面粉的蛋白质含量较低筋面粉高,蛋白质含量高,它的筋性就越强。搅拌的时候不能太久,搅拌过久也容易出筋,造成组织不够松软绵密。只要搅拌混合过程不会太久,用中筋面粉或低筋面粉来做蛋糕就不会差别太大,希望口感松软最好还是用低筋面粉。
 

Q7:为什么蛋糕面糊舀先挖一大匙蛋白霜到面糊中混合,而不是直接倒入混合?

 
 
 
因为面糊的浓稠度比蛋白霜高,先用一些蛋白霜稀释一下面糊,再与其他蛋白霜混合,这样才会好操作也混合得更均匀。
 

Q8:为什么有的蛋糕配方中会增加一些玉米粉?

 
 
 
玉米粉完全没有蛋白质,也就完全不含筋性。添加在蛋糕里是为了降低面粉的筋度,使蛋糕达到更松软的口感。
 

Q9:为什么打蛋白霜要加柠檬汁?

 
 
 
蛋白加一点柠檬汁可以中和蛋白质中的碱性,调整蛋白韧性,使得蛋白泡沫更稳定。没有柠檬汁也可以用白醋替代。
 

Q10:为什么蛋白霜要达到尾巴呈现挺立的状态?

 
 
 
蛋白霜达到尾端坚挺,蛋糕烤出来才有蓬松柔软的口感。因为空气打进蛋白中会形成一个一个的小气孔,将面糊撑起来。这也是制作戚风蛋糕、海绵蛋糕不用加泡打粉会膨胀的原因。
 

Q11:打蛋白霜容易失败的原因是什么?

 
 
 
1.鸡蛋不新鲜,打发失败。2. 鸡蛋温度太高也容易失败,所以最好使用前先冷藏一下。3.使用前不要摇晃鸡蛋,虽然表面不明显,但也会有影响。4.分蛋的时候,一定要注意蛋白不能沾到蛋黄、水分与油脂。5.使用工作盆底部一定要使用圆弧状,搅打时才不会有死角,才不容易失败。6.搅打太久成为棉花状,尾端无法坚挺也没办法使用。
 

03

制作篇

 

\ 戚风蛋糕 /
 

Q1:烘烤戚风蛋糕不需要加发泡粉或是塔塔粉吗?

 
 
 
蛋白霜只要确实打发,面糊中就自然充满空气,这就是戚风蛋糕会蓬松的原理。所以可以不需要加发泡粉。塔塔粉属于酸性,与添加柠檬汁的原理一样,若没有柠檬汁,也可以用白醋代替。
 

Q2:戚风蛋糕烤出来放凉后表面为什么会湿湿黏黏?

 
 
 
1. 蛋白霜打过头变成棉花状了。2. 蛋白霜消泡了。3. 烤温不够。4. 还没有烤透。5. 倒扣的时候,如果距离桌面太近,也会使得水汽回流,造成蛋糕表面湿黏。以上几点都会造成戚风蛋糕表面回潮沾粘,搅拌好的蛋糕面糊如果稀稀水水的,就表示蛋白霜打过头或蛋白霜消泡了,完成的面糊应该是非常有体积感不流动的状态。如果面糊没问题,那就是还没有烤透,起始温度可以增加10%,等到蛋糕表面上色之后,就可以将温度调整回原本温度。

 

Q3:为什么戚风蛋糕烤出来内部湿湿的,取出烤箱后就会回缩?

 
 

1. 如果在烤箱中膨胀得很好,一出炉就回缩是因为没有烤透,组织还是没有定型。2. 另外的可能是蛋白霜没有打挺,面糊消泡了,这样面糊也会撑不起而导致内部很难烤透。
 

Q4:戚风蛋糕从烤箱拿出来就马上回缩的原因是什么?

 
 
 
1. 蛋白霜没有确实打到挺直。2. 搅拌的时间过久,造成蛋白霜消泡了,面糊没有支撑力,所以撑不起来。搅拌好的面糊是非常有体积感而且流动缓慢的状态,不会是水水的状态。3. 使用了防沾烤模,导致蛋糕没有抓附力就会造成回缩。4. 如果在炉中膨胀得很好,一出炉就回缩是因为没有烤透,组织没有定型。5. 蛋黄面糊搅拌过久导致产生筋性。
 

Q5:为什么戚风蛋糕出炉倒扣就掉下来?

 
 
 
1. 水分没有烤干,所以蛋糕太重了,一倒扣就掉下来。2. 蛋白霜没有确实打到挺直或是搅拌消泡了,这样面糊撑不起来,都会导致内部很难烤透,没有烤透蛋糕就太重了。3. 使用了防沾烤模。
 
\ 乳酪蛋糕 /
 

Q1:为何烤乳酪蛋糕(芝士蛋糕)放置在下面的烤盘里要加热水?

 
 
 
烤盘加满热水,可以让乳酪蛋糕半蒸半烤出来更湿润,有着丝绸般的质地。底部也不会因为温度一下子上升太高,而造成表面膨胀裂开。热水一定要尽量倒满,避免中途加水而开烤箱,使得冷空气进入,让蛋糕塌陷。
 

Q2:为何乳酪蛋糕与戚风蛋糕烤好出炉冷却后表面会皱皱的?

 
 
 
乳酪蛋糕的表面要烤得平滑,最好是烤到表面全部上色,且表面产生一层硬膜之后,再把温度降低,这样表面就不容易回缩。如果蛋白打得太发,会使蛋糕膨胀和回缩差距较大而产生皱褶,可以将蛋白打软一点试试看。

 

Q3:乳酪蛋糕上的镜面果胶是怎么做出来的?

 
 
 
镜面果胶可以在烘焙材料行买到,也可以准备一罐杏桃果酱,使用时舀一大匙加一点点热水混合均匀,就可以涂抹在蛋糕表面了,效果与镜面果胶一样。
 
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