在厨房里，烘焙日益成为人们常用的烹饪手段之一，能亲手吃到自己做的蛋糕、面包，还有比这更幸福的事吗?那么烘焙究竟有什么奥秘呢?新手该从何开始，今天小欧给大家介绍一下吧!

　　一、认识面粉

　　做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的关键之一。高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者，一般在11.5%以上，平均可以达到13%。

　　饺子粉不是高筋面粉，它的蛋白质含量大多在10%～11%之间，达不到高筋面粉的标准，仍属于中筋面粉的范畴。但是，它是中筋面粉中蛋白质含量最高的粉类，所以，在没有高筋面粉的情况下，可以用它代替，作为权宜之计。

　　如何判断面粉的筋度呢?有一个最简单的办法：抓一把面粉，用手捏紧成块状，松开手，如果面粉立刻散开，就证明筋度很高;如果面粉还保持为块状，则证明筋度很低。

　　二、面团的搅拌

　　在面包制作过程中，面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位，同时影响着面包制作的成败。

　　搅拌，就是我们俗称的“揉面”，它的目的是使面筋形成。面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用如下：

　　面筋是由小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌得越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵所产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大;面筋多，则组织细腻，气孔小。这也是做面包要用高筋面粉的原因。只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。

　　要强调的是：只有小麦蛋白可以形成面筋，这是小麦蛋白的特性。其他任何蛋白质都没有这种性质。所以，只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等，都无法形成面筋，它们必须与小麦粉混合以后才可以做出面包。有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包，但这种面包质地会十分密实，因为没有面筋的产生，无法形成细腻的组织。

　　揉面是个很辛苦的工作。为了产生足够多的面筋，我们必须在揉面上花大量的力气。制作不同的面包，面需要揉的程度不同。如果用机械搅拌，则搅拌过度也是一种常见的情况。面团揉到完成阶段以后，如果仍继续搅拌，面筋会断裂，面团变软变塌，失去弹性，最终会导致成品粗糙。因此，应该尽量避免搅拌过度。

　　有些配方的面团含水量很大，非常黏手，用手揉是十分困难的。这时候可以借助擀面杖来搅拌，但会非常费力气。因此，即使你喜欢并且坚持用手揉面，买一个和面机帮助你也是必要的。

　　三、面团的发酵

　　发酵是一个复杂的过程，简单来说就是酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇，二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。

　　发酵需要控制得恰到好处。发酵不足，面包体积会偏小，质地也会很粗糙，风味不足;发酵过度，面团会产生酸味，也会变得很黏，不易操作。

　　下面说说一次发酵、中间发酵与二次发酵。

　　除非时间非常仓促，我们可以搅拌好面团，整形进行一次发酵后就烤焙，其他时候都需要进行二次发酵。因为一次发酵的产品，无论组织和风味都无法和二次发酵的产品相提并论。

　　长时间的发酵会增加面包的风味，因此有些配方使用冷藏发酵，通过低温长时间发酵，得到别具口感的面包。但冷藏发酵有一个缺点，就是发酵时间不易控制，容易导致发酵过度或者发酵不足。如今这个问题有了解决的办法，那就是将冷藏发酵与中种法结合，单纯的冷藏发酵方法则不再使用。

　　第一次发酵，怎么判断是否已经发酵好了呢?普通面包的面团，一般能发酵到2～2.5倍大，用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩就表示发酵好了;如果洞口周围的面团塌陷，则表示发酵过度。

　　第一次发酵完成后，我们需要给面团“减减肥”。把“变胖”的面团排气，让它重新“瘦”下来，然后分割成需要的大小，揉成光滑的小圆球状，进行中间发酵。

　　中间发酵，又叫醒发。走这一步是为了做好接下来的整形，因为如果不经过醒发，面团会难以伸展，给整形带来麻烦。

　　中间发酵完成后，我们可以把面团整形成需要的形状。这也是非常重要的一步，它直接决定了你做出来的面包是不是够漂亮。每款面包的整形方法都不相同，可以根据方子来操作。要注意的是，整形时候一定注意将面团中的所有气体排出，只要有气体残留在面团中，最后烤出来就会变成大的空洞。

　　第二次发酵(又叫最后发酵)，一般要求在38℃左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水，同时要保持85%以上的湿度。

　　如何保持这个温度和湿度，这是一度困扰很多人的问题。现今家庭专用的发酵箱大行其道，备受欢迎。如果家中尚没有这个专门工具，也可自己动手创造类似的环境：将面团在烤盘上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一盘开水，关上烤箱门，水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。