小伙伴们，

高考已经结束了。

今天，为大家准备了一份

别开生面的烘焙高考试题。

60分及格，80分优秀，

你能得多少分呢？

这届的烘焙状元会是你吗？

赶快做做看

2019年普通高等学校招生全国统一考试

（烘焙科）

考试时间30分钟

叮铃铃，倒计时开始啦

一、单项选择题（15分，每题1分）

1.面包分类中，按质感可分为(  )

A.白面包、全麦面包、杂粮面包三种

B.主食面包、点心面包两种

C.软质面包、硬质面包、松质面包、脆皮面包四种

D.法式面包、丹麦面包、欧式面包、吐司面包四种

2.脆皮面包、所谓的脆皮是指(  )

A.表面干易折断

B.表皮香脆，易折断

C.表皮干具有整齐的膨化感

D.表皮干的意思

3.法式面包属于(  )性质的面包

A.软质  B.丹麦  C.硬质  D.脆皮

4.那种面包在制作中需要包入油脂后杆压、制作出富有层次感(  )

A.欧式面包 B.松质面包 C.日式面包 D.台式面包

5.高筋粉的蛋白质含量在(  )

A.8.5%—11.5% 

B.11.5%—13.5%

C.12.5%—13% 

D.5%以下

6.在面包制作中所使用的水，酸碱成分有着明确的标准水的PH值要求为(  )最适合作面包

A.PH值小于6 

B.PH值等于6 

C.PH 值在6-7之间 

D.PH值大于7

7.盐可以调制面包咸与淡的口味，但要适量添加，一般面粉的(  )若超过会使面包太咸难以下咽

A.3% B.2.5% C.2%以内 D.1%以内

8.糖在烘焙产品中都会起到焦化作用，所调焦化是指(  )作用

A.甜味 B.香味 C.保湿、安定 D.上色

9.制作面包的材料有，基本材料、主要材料、添加材料、什么材料是必须使用的(  )否则无法制作面包

A.基本材料 B.主要材料 C.添加材料

10.市场售酵母有干酵母、即溶酵母、新鲜酵母，它们的水分含量是(  )

A.干8 % ；即溶8 % ；新鲜80 %

B.干10%；即溶12% ；新鲜80%

C.干12%； 即溶10%；新鲜 60%

11.主要材料中的鸡蛋，有蛋白和蛋黄，在制作蛋糕和面包所起到的作用是一样的吗?(  )

A.差不多  B.一样  C.基本一样  D.不一样

12.油脂有：人造奶油、动植物奶油、纯植物奶油、动植物天然奶油，请问对吗? (  )

A.不对  B.对  C.还有其他类  D.就三种油脂

13.牛奶的成分有奶油3.9%，蛋白质3.5%，乳糖4.9%，水87%和(  )

A.灰分0.7% 

B.奶酪0.7% 

C.盐、0.09 % 

D.就四种成分

14.改良剂不仅制作面包可以使用，制作饼干同意可以使用可以适量加入使饼干更加酥松对吗?(  )

A.对的 

B.可以少一点改变口味 

C.需要酥松就加改良剂

D.错的

15.乳化剂在制作面包中可以改善面包体制，促进水与油脂的融合更有使面包柔软、膨大及防老化作用，为了使产品品质更好，我们可以用适量乳化剂代替油脂使用吗?(  )

A.可以使用 

B.在一定量内 

C.乳化剂是最好的油脂替品 

D.不可以

二、多项选择题（45分，每题3分）

1.传统西点主要包括(  )

A.面包  B.泡芙  C.蛋糕  D.点心

2.带咸味的西点主要有(  )

A.咸面包

B.三明治

C.汉堡 

D.甜面包

3.以下主那些事主食面包(  )

A.法棒 B.三名治 C.奶酥包 D.肉松面包

4.面筋蛋白质的功能性质有(　)

A.扩张性 B.粘性 C.延长性 D.延展性

5.面包的基本材料有(  )

A.鸡蛋  B.面粉  C.奶油  D.盐

6.面包的主要材料有(  )

A.面粉  B.酵母  C.糖  D.鸡蛋

7.对烘焙工艺影响的有(  )

A.时间  B.温度  C.方法  D.搅拌

8.食品添加剂对烘焙产品有什么改善(  )

A.色泽  B.质地  C.品种  D.风味

9.食品添加剂还能防止烘焙产品(  )

A.变质  B.烤焦  C.发酵快  D.保鲜

10.面粉含有少量的(  )

A.维生素 B.矿物质 C.面筋 D.玉米淀粉

11.除了小麦面粉以外，国外某些烘焙产品中还用了(  )

A.燕麦粉 B.黑麦粉 C.全麦粉 D.白粉

12.在西点中面粉通常按(  )来分类、一般分为三类

A.颜色 B.大小 C.面筋 D.蛋白质

13.高筋粉又称(  )其蛋白质含量高

A.强筋粉 B.小麦粉 C.面包粉 D.中粉

14.低筋粉又称(  )其蛋白质含量低

A.糕点粉 B.白面粉 C.蛋白粉 D.弱筋粉

15.油脂在西点中具有(  )

A.起酥性 B.充气性 C.可塑性 D.乳化性

三、判断题（40分，每题2分）

1.软质面包一般以上火200度下火180烘烤13分钟左右(  )

2.脆皮面包是以基本材料为主 (  )

3.甜面包的用糖量应为10-22%为标准 (  )

4.面包一共有十八种制作手法对 (  )

5.丹麦面包属于松质面包 (  )

6.面包按材料可分为三大类;白面包、杂粮面包、甜面包 (　)

7.法式面包属于主食面包、主食面包都是高糖高脂高含量　(　)

8.少量的糖会给酵母提供营养、多糖会抑制酵母发酵(　)

9.松质面包的性质是表皮干易折断(　)

10.面包中放不放盐都可以(　)

11.盐在面包中产生的二氧化碳会给酵母提供营养(  )

12.法国面包出炉后表皮不够酥脆，在烤焙过程中，未喷水为其原因之一。(  )

13.酵母是面包的膨大来源(  )

14.面团中增加乳粉用量，面团的吸水率降低。 (  )

15.面包中加入SP能使面包更加柔软(  )

16.全麦面包是高糖、高脂、高含量、的点心面包(  )

17.面包中加入大量的牛奶能使面包上色快(  )

18.主食面包一般都是低糖、低脂、低蛋固醇(  )

19.面包中的酵母是让面包发酵、如果没有可以用泡打粉(  )

20.装饰面包时在蛋液中加盐能消除面包上的气泡(  )

做题完毕，

同学们有没有体会到高考的紧张呢？

题要大家一起刷才有意思，

不妨把这套考题也分享给你的朋友们做做看吧

答案将在下一篇文章中揭晓