一、单项选择题（15分，每题1分）

1.面包分类中，按质感可分为( C )

A.白面包、全麦面包、杂粮面包三种

B.主食面包、点心面包两种

C.软质面包、硬质面包、松质面包、脆皮面包四种

D.法式面包、丹麦面包、欧式面包、吐司面包四种

2.脆皮面包、所谓的脆皮是指( A )

A.表面干易折断

B.表皮香脆，易折断

C.表皮干具有整齐的膨化感

D.表皮干的意思

3.法式面包属于( D )性质的面包

A.软质  B.丹麦  C.硬质  D.脆皮

4.那种面包在制作中需要包入油脂后杆压、制作出富有层次感( B )

A.欧式面包 B.松质面包 C.日式面包 D.台式面包

5.高筋粉的蛋白质含量在(　B )

A.8.5%—11.5% 

B.11.5%—13.5%

C.12.5%—13% 

D.5%以下

6.在面包制作中所使用的水，酸碱成分有着明确的标准水的PH值要求为( C )最适合作面包

A.PH值小于6 

B.PH值等于6 

C.PH 值在6-7之间 

D.PH值大于7

7.盐可以调制面包咸与淡的口味，但要适量添加，一般面粉的( B )若超过会使面包太咸难以下咽

A.3% B.2.5% C.2%以内 D.1%以内

8.糖在烘焙产品中都会起到焦化作用，所调焦化是指( D )作用

A.甜味 B.香味 C.保湿、安定 D.上色

9.制作面包的材料有，基本材料、主要材料、添加材料、什么材料是必须使用的( A )否则无法制作面包

A.基本材料 B.主要材料 C.添加材料

10.市场售酵母有干酵母、即溶酵母、新鲜酵母，它们的水分含量是( A )

A.干8 % ；即溶8 % ；新鲜80 %

B.干10%；即溶12 %；新鲜80%

C.干12%；即溶10 %；新鲜60%

11.主要材料中的鸡蛋，有蛋白和蛋黄，在制作蛋糕和面包所起到的作用是一样的吗?( D )

A.差不多  B.一样  C.基本一样  D.不一样

12.油脂有：人造奶油、动植物奶油、纯植物奶油、动植物天然奶油，请问对吗? ( B )

A.不对  B.对  C.还有其他类  D.就三种油脂

13.牛奶的成分有奶油3.9%，蛋白质3.5%，乳糖4.9%，水87%和( A )

A.灰分0.7% 

B.奶酪0.7% 

C.盐、0.09 % 

D.就四种成分

14.改良剂不仅制作面包可以使用，制作饼干同意可以使用可以适量加入使饼干更加酥松对吗?( D )

A.对的 

B.可以少一点改变口味 

C.需要酥松就加改良剂

D.错的

15.乳化剂在制作面包中可以改善面包体制，促进水与油脂的融合更有使面包柔软、膨大及防老化作用，为了使产品品质更好，我们可以用适量乳化剂代替油脂使用吗?( D )

A.可以使用 

B.在一定量内 

C.乳化剂是最好的油脂替品 

D.不可以

二、多项选择题（45分，每题3分）

1.传统西点主要包括( ABD )

A.面包  B.泡芙  C.蛋糕  D.点心

2.带咸味的西点主要有(ABC )

A.咸面包

B.三明治

C.汉堡 

D.甜面包

3.以下主那些事主食面包( AB )

A.法棒 B.三名治 C.奶酥包 D.肉松面包

4.面筋蛋白质的功能性质有( BD　)

A.扩张性 B.粘性 C.延长性 D.延展性

5.面包的基本材料有(CD )

A.鸡蛋  B.面粉  C.奶油  D.盐

6.面包的主要材料有(CD )

A.面粉  B.酵母  C.糖  D.鸡蛋

7.对烘焙工艺影响的有(ABCD)

A.时间  B.温度  C.方法  D.搅拌

8.食品添加剂对烘焙产品有什么改善(ABD )

A.色泽  B.质地  C.品种  D.风味

9.食品添加剂还能防止烘焙产品( AD )

A.变质  B.烤焦  C.发酵快  D.保鲜

10.面粉含有少量的(AB )

A.维生素 B.矿物质 C.面筋 D.玉米淀粉

11.除了小麦面粉以外，国外某些烘焙产品中还用了(ABC)

A.燕麦粉 B.黑麦粉 C.全麦粉 D.白粉

12.在西点中面粉通常按(CD)来分类、一般分为三类

A.颜色 B.大小 C.面筋 D.蛋白质

13.高筋粉又称(AC)其蛋白质含量高

A.强筋粉 B.小麦粉 C.面包粉 D.中粉

14.低筋粉又称(AD)其蛋白质含量低

A.糕点粉 B.白面粉 C.蛋白粉 D.弱筋粉

15.油脂在西点中具有(ABCD)

A.起酥性 B.充气性 C.可塑性 D.乳化性

三、判断题（40分，每题2分）

1.软质面包一般以上火200度下火180烘烤13分钟左右(√ )

2.脆皮面包是以基本材料为主 (√ )

3.甜面包的用糖量应为10-22%为标准 ( √ )

4.面包一共有十八种制作手法对 ( X )

5.丹麦面包属于松质面包 (√ )

6.面包按材料可分为三大类;白面包、杂粮面包、甜面包 ( X　)

7.法式面包属于主食面包、主食面包都是高糖高脂高含量　(　X　)

8.少量的糖会给酵母提供营养、多糖会抑制酵母发酵(√　　)

9.松质面包的性质是表皮干易折断(　X)

10.面包中放不放盐都可以(　X　)

11.盐在面包中产生的二氧化碳会给酵母提供营养(X)

12.法国面包出炉后表皮不够酥脆，在烤焙过程中，未喷水为其原因之一。(X)

13.酵母是面包的膨大来源(√)

14.面团中增加乳粉用量，面团的吸水率降低。 (X)

15.面包中加入SP能使面包更加柔软(√)

16.全麦面包是高糖、高脂、高含量、的点心面包(X)

17.面包中加入大量的牛奶能使面包上色快(X)

18.主食面包一般都是低糖、低脂、低蛋固醇(√)

19.面包中的酵母是让面包发酵、如果没有可以用泡打粉(X)

20.装饰面包时在蛋液中加盐能消除面包上的气泡(√)