30年

这12个面包制作中的常见问题,你遇到过吗?

一开始做面包或多或少都会遇到一些问题 这次就为你们总结了一些 在制作过程中可能遇到的问题 来一起看看这些问题你是否遇到过 应该要怎么解决? 0 1 面团表面不光滑,有气泡 问题
一开始做面包或多或少都会遇到一些问题
这次就为你们总结了一些
在制作过程中可能遇到的问题
来一起看看这些问题你是否遇到过
应该要怎么解决?

 

 

01
面团表面不光滑,有气泡

 

 

问题分析
①排气不均匀,排气时注意力道的把握,尽可能将面团内的二氧化碳排出,气泡拍碎。
②面团的一发分割后松弛不到位,面筋力气过大, 不容易整形,容易扯伤。
③揉圆整形时力道过大,损伤了面团。
 
 

 

 

02

面包出炉底部有沉积

 

 

问题分析
①揉圆时用力过猛,在底部造成挤压。
②底火温度过低,面团底部受热不当没有膨胀开。
③打面的时候没有和均匀,有黄油或水分的沉积。
 
 

 

 

03
面包低矮,硬得像砖头

 

 

问题分析
①一发或二发的时候已经发酵过头,面团完全塌陷没有气力。
②模具和面团重量的比例不符,偏小,发不满而导致判断失误。
③和面时面筋没有打到扩展状态,保持气体的能力差。
 
 

 

 

04
不上色的白月光
 

 

问题分析
(这个问题通常出现在家用烤箱):
①一般家用烤箱的温度就不太好保证,不准也不稳,烤箱预热不够,温度不够,需要180°的时候推荐用210°预热,面团的膨胀会更好。
②烤箱里摆放了太多的面团,间隔距离不够,紧挨着无法上色。一般家用烤箱两根吐司就已经非常难上色了。
③模具的问题:有些模具的受热不好,也容易导致上色问题,上图就是同一个烤箱的两个模具的不同成色。
 
 

 

 

05
面包油腻腻,组织粘牙,切面像蛋糕
 
 

 

问题分析
①上面的图,制作时用了老面,可能会导致发酵不足。
②一般不用油来整形,用油很可能让面团的的组织有吸收不好的问题。
③高油的面团很容易出现看起来油腻的感觉,打面的时候注意面团要打到位,材料要混合均匀。
 
 

 

 

06
面包大爆头,有的还漏馅
 
 

 

问题分析
①适当爆头的吐司是好看的,说明面筋有力,分量合理。爆太过或者太高的吐司就不太好了,面团的分量可能超过了模型合理容量。
②一发或二发不够,发酵不足面团力气还很大。
③整形时施压过头。
④面团水分不够容易爆裂,过于干燥。
⑤包馅料的时候面团没有厚薄均匀,水汽很容易从薄的地方扑出来。
 
 

 

 

07
出面温过高,面团还未打到位

 

 

问题分析
①下次打面适当控制水温,降低水温(加入适当碎冰)和面粉温度,甚至是容器温度。
②打到位的面团可以缩短一发的发酵时间。
③在打面机或者面包机外部捂着冰块一起打。
④和面前采用水合法,面粉和水搅拌均匀静置,使其自我分解产生面筋,可以缩短打面时间。
 
 

 

 

08
面包烤出来粗糙不光滑,跟枪打过一样

 

 

问题分析
①整形时面团被撕扯受损,留下斑驳的痕迹。
②面团过干,底火过高。
 
 

 

 

09
看吐司截面能看出花来

 

 

问题分析
其实通过看吐司或面包烤完的截面,就能知道很多的问题:
①面团的排气是否到位。
②面团打得好不好,发酵得好不好。
③烤箱的温度是否合适和准确。
④面团是否过于干燥。
⑤通过气孔的走向可以看出整形的方式是揉圆还是折叠。
 
 

 

 

10
发酵过头什么样

 

 

问题分析
如何判断发酵过头是个大问题,一般在一发和松弛成功的情况下,吐司以1:4的容积比放入模型,发到8成满是一个相对合理的区间:
①用手碰一下面团,不黏手,均匀光滑有适当回弹,但会留下轻微痕迹的,一般就差不多发好了。
②如果发过,面团塌陷,表面已干,还能看到表皮下组织大大小小已经僵硬的气泡。
③二发环境需要高温高湿,注意温度和湿度的控制,表皮太干面团容易皲裂,温度不够发酵时间会过长,直接法二发一般在一个小时左右,超过了一般不太好。
 
 

 

 

11
面包出炉后塌陷

 

 

问题分析
①出炉没有震出多余气体,并且震出模不够及时。
②烤制时间不够,面包没有烤熟。
③面包在炉内遇冷空气,易回缩。
④出炉面包脆弱,不小心磕伤碰伤。
⑤面包发酵过头,支撑力不够。
⑥面团摆放的原因,导致一侧面团脆弱。
 
 

 

 

12
刷蛋液还是不刷蛋液

 

 

问题分析
①蛋液太浓稠,没刷均匀,边缘也没有刷得全面,也没有稍微晾干。
②可以在蛋液里适当兑水,让刷子更容易拖动。
③吐司不要刷蛋液,很丑。
 
 

 

 

这些问题你遇到过吗?

一开始学习烘焙,失败是常有的事

最重要的是在失败中得出经验教训

更进一步地认识其中的原理

在我们的课堂上,

老师也都会对同学们制作的产品进行点评

讲解分析其中的问题

让同学们在每一次的不完美中学习到更多知识!

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