明明是同一款甜点的制作，有的配方用苏打粉，有的用泡打粉，有时候还「混合双打」。虽然作用都是使成品膨胀发酵，但有时发得很好，有时又根本发不起来，真是让人搞不清头绪！那么到底小苏打和泡打粉应该怎么用？现在教你降服这两个磨人的小妖精，让你以后不再蒙圈，在烘焙中灵活地运用它们。

  苏打粉和泡打粉是两种很最常见的化学膨松剂，它们通过化学反应产生二氧化碳气体来作用。
  膨松剂通常应用于糕点、饼干、面包等焙烤食品制作过程中，通过受热分解产生气体，从而使成品体积膨胀与结构疏松，变得膨松、柔软或酥脆。膨松剂的用量必须适当，微小的变化都会使产品品质大打折扣。

一、什么是苏打粉

  苏打粉，学名碳酸氢钠，俗称「小苏打」。小苏打是碱，不知道你还记不记得小时候在学校做的科学实验，把小苏打和醋混在一起，然后就会有泡泡冒出来。也就是当你把小苏打(碱)和醋(酸)混合时，就产生了化学反应，而这个反应的产物便是二氧化碳。我们在烘焙时饼干、蛋糕、面包等就会发生同样的反应。
  当配方中用到小苏打(碱)时，通常都会含有需要某种酸性成分。比如酪乳、红糖、酸奶、柠檬汁、醋、鞑靼奶油、糖浆、苹果酱、天然可可粉(非荷兰工艺)或蜂蜜。这些酸都会和小苏打发生反应，从而产生二氧化碳，让你烘焙的食物进行发酵。苏打粉与酸性液体在常温下就会迅速进行化学反应，因此一旦把含有苏打粉的各种原料混合，就应尽快送入烤箱烘烤定型，否则会影响膨发效果。

小苏打的浓度比泡打粉要强3-4倍。所以发酵时并不是小苏打加得越多越好的。过多的小苏打会导致中和反应过盛，余下的小苏打会让你的食物中含有金属的、肥皂的味道。
小苏打在受热时能使焙烤食品发酵。但只有在与酸中和后，才能消除它的金属、肥皂味。建议大家每1kg面粉中放入5g小苏打。为了保证不因为一勺小苏打而毁了整个蛋糕，最好在使用前对其有效性进行检测：在几汤匙的柠檬汁或醋中，加入2.5g小苏打，如果能看到大量的气泡产生，说明小苏打是有效的。用完后应放置在阴凉干燥的环境中密封冷藏保存，潮湿的环境下容易失效。
 
二、什么是泡打粉

  泡打粉中含有小苏打。它是小苏打、酒石霜(一种干酸)和玉米淀粉的混合物。现在，大多数泡打粉都是双作用的。这意味着第一次发酵发生在泡打粉变湿的时候，这个过程就像你把干粉和湿粉混合在一起的时候。第二次发酵则发生在发酵粉加热时。因为泡打粉中本就含有一种酸来中和其中的小苏打，所以当一个配方中不含其它酸性成分时，我们就可以使用泡打粉。即使在有酸性成分的配方中，我们仍然可以使用发酵粉作为发酵剂。由于泡打粉一遇到水就会产生大量的气体，所以使用的时候一定要先放入面里（不能先用水溶解），混合均匀后，再使用。
  泡打粉的使用比例不能超过5%，建议大家每250g面粉中放入5g泡打粉。过量的使用会使成品组织粗糙，影响风味甚至造成凹陷或坍塌。
  在使用前建议对其有效性进行一下检测：在几汤匙的热水中，拌入2.5g泡打粉，如果能看到大量的气泡产生，说明泡打粉是有效的（注意，一定是热水，泡打粉在凉水中是无法充分反应的）。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。

 
三、两者混合使用的情况

  有些配方中既需要泡打粉又需要小苏打。通常这些配方中含有某种酸(酸奶、红糖等)，但酸和小苏打产生的二氧化碳不足以使配方中的面糊发酵。此时就需要加入泡打粉来加强面团的发酵了。
  另一种同时使用泡打粉和小苏打的原因则是它们会同时影响面团的颜色和味道。

 
四、两者可以替代使用吗？

  如果你只有小苏打的话，那你可以用它来代替泡打粉。但是，你需要使用原来1/4的小苏打才能获得对等的发酵量。而且前提是你要在烘焙过程中需要加入更多的酸性成分，这样可能会改变烘焙食品的味道和质地。所以，我们在烘焙的过程中，建议还是依照配方上的量和步骤进行操作，尽量不要拿其他成分去替代。

 
五、什么时候该用小苏打、泡打粉

❶ 配方中没有酸性材料——用泡打粉
没有酸性材料，小苏打就无法发生反应释放气体，也就无法实现膨发的目的。这时只能使用自带酸性物质的泡打粉了。
 
❷ 配方操作时间较长——用泡打粉，或泡打粉+小苏打
例如有些麦芬、司康、饼干的制作需要隔夜放置面团，这时候只有双效泡打粉的第二次气体释放才能完成膨发任务。至于是否同时使用小苏打，取决于该配方是否含有酸性材料，是否需要中和掉酸味。
 
❸ 配方要求成品色泽加深，或巧克力制品达到深咖色的效果——用小苏打
小苏打可以创造碱性环境，加速褐变反应，加深巧克力制品的颜色。至于是否同时使用泡打粉，取决于配方的酸性材料是否足够和小苏打反应，以及配方需要多少的膨发效果。
   

  小苏打和泡打粉的区别你弄明白了吗？烘焙其实是一种化学反应，每一种不同的配比都会产生不同的效果，只要弄清楚它们之间的原理，很多问题都会迎刃而解。