30年

知识 | 多姿多彩的奶油裱花,口感超丰富

每次做好了蛋糕 都想像店里那样做裱花 可是植脂奶油不健康 夏天到了,奶油就应该多姿多彩。 有了淡奶油稳定酱,妈妈再也不怕蛋糕还没出门就化了。 天然食物有丰富的色彩,很多

每次做好了蛋糕

都想像店里那样做裱花

可是植脂奶油不健康

夏天到了,奶油就应该多姿多彩。

有了淡奶油稳定酱,妈妈再也不怕蛋糕还没出门就化了。

天然食物有丰富的色彩,很多颜色完全可以用食材来代替。

搭配的好蛋糕口感更丰富,层次更分明。

 

 

 

淡奶油又很难裱出清晰的图案和各种花朵

铺翻糖又太厚重,太甜腻

那么只剩一个选择了----奶油霜

 

 

奶油霜会比奶油更加厚重些、也更容易腻,所以局部装饰是最好不过了。

 

蛋糕夹层和外层用奶油来包裹,局部的造型和花朵用奶油霜,这样不会太腻,即使不喜欢也不会影响蛋糕的整体口感。

 

 

其实,奶油霜有很多种,每到了一个地区,都会被蛋糕师们加以改良,从而更加适合当地人的口味。今天就来教大家法式、英式、意式和美式等奶油霜的制作方法。

 

 

 

 

 

奶油霜配方

 

 

 

 

 

No.1

 

美式奶油霜

American Buttercream Frosting

 

第一款奶油霜是美式奶油霜,是普遍使用的一款奶油霜,经试验,这款奶油霜做topping不会渗出液体,可以在翻糖蛋糕的表面使用。在比较高的室温下,基本可以坚持45分钟以上不会融化。

 

# 用料 #

无盐黄油(室温)120g | 糖粉330g | 牛奶15-30ml | 香草精5ml | 盐一小撮

 

# 做法 #

将室温软化的无盐黄油打发至颜色变浅,质地顺滑。

 

加入糖粉,混拌均匀,防止颗粒飞舞。接着继续打发至顺滑。

 

在打发的同时加入牛奶、香草精、一小撮盐,再搅打2分钟直到形成顺滑的奶油霜。

 

# 小贴士 #

这个方子量比较大,可以根据实际需要按比例缩减用量

 

 

 

 

No.2

 

法式奶油霜

French Buttercream Frosting

 

第二款奶油霜是法式奶油霜,这款奶油霜也叫炸弹酱,经试验,这款奶油霜也不会渗水,可以作为翻糖蛋糕的topping,在较高的室温下只能保持25分钟左右就会彻底塌陷,所以,用这款酱做出的成品,最好冷藏保存哟。

 

# 用料 # 

细砂糖130g | 水45ml | 蛋黄5个 | 无盐黄油200g | 香草精5ml | 盐一小撮

 

# 做法 #

将蛋黄放入打蛋盆,打至颜色变浅。

 

将细砂糖和水倒入深平底锅(烧糖水那种,奶锅也可以),将糖水烧至114摄氏度,立刻关火。

 

烧好糖水后,立即一边使用打蛋器高速打发蛋黄,一边往打蛋盆中细水长流地加入糖浆,不断地高速打发,直到蛋黄液变得浓稠。打好之后冷却备用

 

蛋黄酱打好之后,一边打发,一边将切成小方块儿经室温软化的黄油一块一块地加入蛋黄酱中搅打均匀。

 

一边搅打一边加入香草精和盐,继续打发一分钟,直至奶油霜变得顺滑有光泽。

 

# 小贴士 #

制作糖浆的糖量不可以减

 

 

 

 

No.3

 

意式蛋白霜

Italian Meringue Frosting

 

第三款奶油霜是意式蛋白霜,这款topping,不含油脂成分,质地轻盈。意式蛋白霜用途非常广泛,它是马卡龙的基础,也可以用作其他奶油霜的基底,还可以制作轻盈无奶油版的提拉米苏。但是我个人不太喜欢,因为它不香浓,哈哈。自己可以试试,做轻盈的提拉米苏很好,能保持马斯卡彭芝士最原始的味道。在实验中,意式蛋白霜会有一定的渗水性,不适合用做翻糖蛋糕的topping,不过在较高的室温下,其性状还是保持得比较好的。

 

在蛋白液的选取上,Ann提议可以使用巴氏杀菌蛋白液,我网上查了一下,这个东西现在中国也有,但是貌似市场占有率还不高。如果以后这种蛋白液得到推广,那必然是广大烘焙爱好者的福音啊。

 

# 用料 #

蛋白120g | 塔塔粉或柠檬汁1g/几滴 | 细砂糖200g | 水63g | 香草精5ml | 盐一小撮

 

# 做法 #

在蛋白中加入塔塔粉或柠檬汁,高速打发至接近湿性发泡的软性发泡状态。

 

将细砂糖和水放入奶锅或深口平底锅,加热使砂糖融化,继续加热糖浆至114摄氏度,关火。

 

立即一边高速打发蛋白,一边细水长流地将糖浆缓缓倒入高速打发的蛋白中,开始会有一些稀,但是持续搅打5分钟左右,蛋白会呈现出表面发光,非常挺立厚实的状态。

 

待打到体温时,加入香草精和盐即告完成。

 

# 小贴士 #

制作糖浆的糖量不可减少

 

 

 

 

No.4

 

瑞士奶油霜

Swiss Buttercream Frosting

 

第四款奶油霜是瑞士奶油霜,它的做法只是在法式蛋白霜的基础上,添加了黄油。不会渗水,可以作为翻糖蛋糕的topping,在较高的室温下持久力一般,在30分钟左右会融化塌陷。

 

# 用料 #

意式蛋白霜(上个配方做出来的量) | 无盐黄油(室温软化)250g

 

# 做法 #

用之前做好的冷却的意式蛋白霜,一边搅打,一边加入切成小方块儿的室温软化的黄油。打至顺滑即可。开始可能看起来一堆很糟糕,持续用高速搅打,就会呈现出顺滑的状态。

 

 

 

No.5

 

白鼬奶油霜

Ermine Frosting

 

第五款奶油霜比较特别,ermine frosting,我查来查去没有查到它的中文译名,ermine是白鼬,我想大概是因为这款奶油霜的质地让人联想到了白鼬的皮毛因而得名的吧。这款奶油霜来头不小,听说在传统做法中,这款奶油霜是红丝绒蛋糕的原配,但是后来,被cream cheese frosting取代了它的位置。这款奶油霜不渗水,且在较高的室温环境下,45分钟左右还能保持良好的性状。

 

# 用料 #

中筋粉35g | 牛奶250ml | 无盐黄油(室温软化)220g | 细砂糖200g | 香草精5ml | 盐一小撮

 

# 做法 #

将细砂糖与无盐黄油混合搅打至颜色变浅,顺滑的状态。

 

取一只深口平底锅或者奶锅,放入牛奶和面粉,一边小火加热,一边搅拌,搅拌至细腻顺滑的糊状后,冷却待用。

 

一边搅打黄油,一边一勺一勺地将面糊加入到黄油中,加完后加入香草精和盐,继续搅打至轻盈,蓬松的状态。

 

 

 

 

No.6

 

奶油奶酪霜

第六款奶油霜是奶油奶酪霜。这款奶油霜是目前在国内比较流行的,大概因为中国人适应不了之前那几款奶油霜的甜腻,奶油奶酪恰到好处的酸味和咸味正好起到了解腻的作用,所以大受欢迎。这款奶油霜会渗水,不适合用在翻糖蛋糕上。但是在较高的室温下,可以坚持45分钟以上。大家大概都记得《破产女孩》里面,Caroline说的那句“cream is a bitch”哈哈,淡奶油topping清淡又好吃,无奈经不了高温的折腾。如果没有冷藏措施的话,带给朋友吃神马的还是带奶油奶酪霜的比较保险哦。当然,温度太高的话,什么都不保险==!

 

# 用料 #

奶油奶酪(室温软化)500g | 黄油(室温软化)110g | 细砂糖或糖粉250g | 盐一小撮 | 香草精5ml

 

# 做法 #

将奶油奶酪和黄油一起放入打蛋盆中,打发搅拌均匀至顺滑状态。

 

拌入糖粉,继续搅打。均匀后放入香草精和盐,打顺滑即可。

 

# 小贴士 #

这些方子量都很大,大家做的时候可以按比例减少用量。

 

 

 

No.7

 

白巧克力甘纳许

White Chocolate Ganache Frosting

 

第七款奶油霜,是整个测评中最受欢迎的奶油霜---白巧克力甘纳许。浓浓的白巧香味,丝滑的感受,这款奶油霜想一想都是非常靠谱的。不过有一个前提条件,是要用真材实料,真正含可可脂的巧克力。市面上有太多假巧克力了,这些假巧克力含有危害健康的反式脂肪酸,尽量不要去食用。鉴别假巧克力首先是要认准正规厂家生产的产品,在这个基础上,参看配料表,真正的巧克力主要成分是可可脂,而假巧克力则是“代可可脂”,购买的时候要擦亮眼睛哦。这款奶油霜不会渗水,但是很明显,在较高的室温条件下,不宜长时间保存,25分钟左右就会化成一滩。

 

# 用料 #

白巧克力440g | 淡奶油150ml | 香草精5ml | 盐一小撮

 

# 做法 #

将淡奶油倒入深口平底锅中加热至马上要沸腾关火,倒入白巧克力中,静置30秒后开始搅拌。如果仍有大的结块,可以用微波炉,每次加热10秒取出搅拌,直至巧克力融化,顺滑。

 

将白巧克力酱静置一晚,或铺在耐热的透明袋子中,平铺放凉过夜。

 

将白巧克力酱倒入搅拌碗,用电动搅拌器搅拌均匀,加入香草精和盐,高速拌至顺滑即可。

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