30年

烘焙 | 那些你不知道的小知识

1. 忌廉、稀奶油和淡奶油,指的都是动物性鲜奶油。看到它的英文名字whipping cream,就明白它可以用来打发作为夹馅或者抹面、裱花。当然,制作蛋挞水、冰淇淋、面包等也会用到它。
1.“忌廉”、“稀奶油”和“淡奶油”,指的都是动物性鲜奶油。看到它的英文名字whipping cream,就明白它可以用来打发作为夹馅或者抹面、裱花。当然,制作蛋挞水、冰淇淋、面包等也会用到它。动物性鲜奶油的品牌很多,一般可以参考它的脂肪含量(30%~38%),越高越好。
 
2.“臭粉”又名“碳酸氢铵”,由于分解出的气体中含有氨气成分,故此得名。它是制作桃酥和某些饼干、泡芙时的食品添加剂,在西点中用处极少,作用让产品蓬松,同时呈现出“炸开”的感觉
臭粉是符合国家食品安全规定的添加剂,适量添加对人体无害。
 
3.鸡蛋是制作烘焙最常用的材料,它有使制品蓬松、膨大、助凝结,增加色泽及蛋香味等作用。严格的素食主义者和蛋类相关过敏者一直在寻找鸡蛋的替代品,但目前人们试过土豆淀粉、木薯淀粉、酸奶、香蕉、吉利丁、醋加泡打粉等各种混合原料,都无法完美替代。
 
4.在没有特别说明的情况下,配方中的“牛奶”是指全脂牛奶;“鸡蛋”是指典型大鸡蛋(鸡蛋尺寸:巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g)
 
5.制作烘焙时,经常需要提前将烤箱预热到指定温度,再进行烘烤,这样做有助于产品快速定型,避免变形。
 
6. 如果蛋糕没有烤熟怎样应急?
刚出炉如果是刚出炉的蛋糕发现不熟,可以立即放回烤箱去进行烘烤。由于蛋糕的温度变化不大,所以继续以原温度烘烤是没问题的。
放了一会,但仍有温度:出炉一段时间后的蛋糕,表层的温度已经下降了,但是里面的温度仍然很高,如果用原来的温度与时间烘烤的话有可能影响蛋糕组织。所以建议调低温度或者盖上锡纸进行二次烘烤。
完全凉透蛋糕完全凉透后才发现里面没有烤熟,此时再放回烤箱进行烘烤已不大合适了,这时烤箱需要对蛋糕进行全面的加热、烘烤。烤箱的加热是由外到内的,所以内部的加热会比外部的更加慢,表皮的受热情况会更严重。建议放微波炉烤几分钟或者蒸熟吧。
 
7.想要制作一款法棍,至少需要2天的时间,想要制作更好的法棍,则需要四天的时间。
 
8.巧克力出现白霜是储存不当所产生的糖晶,当巧克力中的糖脂慢慢被水分溶解,待水分蒸发后就会留下糖晶,虽然影响美观,但不影响口感和食用。
 
9.蛋糕面糊制作过程中,注意蛋白在和面糊混合时,不要画圈搅拌,防止蛋白在搅拌过程中消泡,影响蛋糕的成型。一定要从底部用橡皮刀往上翻拌,以免出劲,影响膨发效果。
 
10.先在手指上沾点水,然后用手指去沾些芝麻,然后再将芝麻粘到面包的花纹上,这样更好操作。
 

 

 

 
 

 

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