烘焙 | 那些你不知道的小知识
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1. 忌廉、稀奶油和淡奶油，指的都是动物性鲜奶油。看到它的英文名字whipping cream，就明白它可以用来打发作为夹馅或者抹面、裱花。当然，制作蛋挞水、冰淇淋、面包等也会用到它。
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1.“忌廉”、“稀奶油”和“淡奶油”，指的都是动物性鲜奶油。看到它的英文名字whipping cream，就明白它可以用来打发作为夹馅或者抹面、裱花。当然，制作蛋挞水、冰淇淋、面包等也会用到它。动物性鲜奶油的品牌很多，一般可以参考它的脂肪含量（30%~38%），越高越好。
2.“臭粉”又名“碳酸氢铵”，由于分解出的气体中含有氨气成分，故此得名。它是制作桃酥和某些饼干、泡芙时的食品添加剂，在西点中用处极少，作用让产品蓬松，同时呈现出“炸开”的感觉。
臭粉是符合国家食品安全规定的添加剂，适量添加对人体无害。
3.鸡蛋是制作烘焙最常用的材料，它有使制品蓬松、膨大、助凝结，增加色泽及蛋香味等作用。严格的素食主义者和蛋类相关过敏者一直在寻找鸡蛋的替代品，但目前人们试过土豆淀粉、木薯淀粉、酸奶、香蕉、吉利丁、醋加泡打粉等各种混合原料，都无法完美替代。
4.在没有特别说明的情况下，配方中的“牛奶”是指全脂牛奶；“鸡蛋”是指典型大鸡蛋（鸡蛋尺寸：巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g）。
5.制作烘焙时，经常需要提前将烤箱预热到指定温度，再进行烘烤，这样做有助于产品快速定型，避免变形。
刚出炉：如果是刚出炉的蛋糕发现不熟，可以立即放回烤箱去进行烘烤。由于蛋糕的温度变化不大，所以继续以原温度烘烤是没问题的。
放了一会，但仍有温度：出炉一段时间后的蛋糕，表层的温度已经下降了，但是里面的温度仍然很高，如果用原来的温度与时间烘烤的话有可能影响蛋糕组织。所以建议调低温度或者盖上锡纸进行二次烘烤。
完全凉透：蛋糕完全凉透后才发现里面没有烤熟，此时再放回烤箱进行烘烤已不大合适了，这时烤箱需要对蛋糕进行全面的加热、烘烤。烤箱的加热是由外到内的，所以内部的加热会比外部的更加慢，表皮的受热情况会更严重。建议放微波炉烤几分钟或者蒸熟吧。
7.想要制作一款法棍，至少需要2天的时间，想要制作更好的法棍，则需要四天的时间。
8.巧克力出现白霜是储存不当所产生的糖晶，当巧克力中的糖脂慢慢被水分溶解，待水分蒸发后就会留下糖晶，虽然影响美观，但不影响口感和食用。
9.蛋糕面糊制作过程中，注意蛋白在和面糊混合时，不要画圈搅拌，防止蛋白在搅拌过程中消泡，影响蛋糕的成型。一定要从底部用橡皮刀往上翻拌，以免出劲，影响膨发效果。
10.先在手指上沾点水，然后用手指去沾些芝麻，然后再将芝麻粘到面包的花纹上，这样更好操作。
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