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广州欧米奇:教你解决烘焙常见4大问题

烘焙过程中需要相当的细致、耐心和经验,才可以制作出美味的成品。然而,无论是新手还是有经验者,都难免出现这样那样的问题,导致烘焙成果不理想。下面列举出几个烘焙的常见

  烘焙过程中需要相当的细致、耐心和经验,才可以制作出美味的成品。然而,无论是新手还是有经验者,都难免出现这样那样的问题,导致烘焙成果不理想。下面列举出几个烘焙的常见问题,让你在制作过程中少走弯路。

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  1 用蛋糕油制作海绵蛋糕,为什么出炉后有时会出现塌陷?

  这种现象的出现大多是由于按传统方法搅拌(最后加面粉的方法)却搅拌不足。有蛋糕油存在,面糊中有很多空气,如果最后加入面粉没有充分搅拌,就会出现面粉搅拌不足,面糊内空气太多,面筋形成太少,故烘烤时蛋糕会下塌。如果用直接法搅拌,出现这种情况则是水分太少、面糊过稠而引起的,多加水或油可以解决这一问题。

  2 制作海绵蛋糕时,蛋糊没有达到理想的起发度,可否继续加蛋糕油?

  蛋糕油是一种表面活性剂,其作用是降低蛋膜的表面张力,使空气容易进入面糊内。但是,当外界条件不理想或者

  蛋糕油用量不足时,自身效果会降低,即蛋糊充气不足。如果搅拌一段时间后发现蛋糊打不起来,再补加蛋糕油,其作用就不那么明显了。

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  3 面包放入醒发箱后,不是向上鼓,而是向四周摊泻,是什么原因?

  面包坯在醒发过程中,前段时间面团应该往上胀,然后周边也变大,如果面团不往上胀而泻大,原因主要是面团的保气能力大,面筋的弹性降低,而延伸性太好。这种情况的出现有如下几种可能:

  ①面粉的品质太差,面筋含量不足。

  ②面团搅拌过度或是压面次数太多,把面筋打断或压断了。

  ③面团的配方中柔性原料(油、水、糖等)太多。

  ④若用了二次发酵法,可能是面种发酵过度或是面种面粉用量太大,发酵时间过长。

  4 制作泡芙要注意哪些问题?

  面粉要过筛,以免出现疙瘩。

  面团一定要烫透、烫熟,不能出现糊底的现象。

  分次加入鸡蛋时,面糊必须搅拌均匀并上劲,否则会起砂,影响质量。

  面糊的稠稀要适当,太稀或太稠都会影响制品的起发度。

  烤盘不能刷油过多,最好用高温布垫底。

  制品间的距离要适当,防止成品黏连。

  烘烤过程中不能中途打开烤箱门。

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